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Sicilia, 16 agosto 2015

La prima cosa che si dimentica di una persona è la sua voce, così ho sentito. Mi sono detto, allora, che fino a quando l’avessi ricordata sarei stato al sicuro. So di essere partito senza troppe spiegazioni, ma più strada faccio più mi rendo conto che sei la sola a cui vorrò raccontare ogni dettaglio di questo viaggio. Dopotutto, ho già iniziato a farlo.

Sono arrivato in Sicilia via nave, con lo spirito giusto per raccoglierne la storia e la solitudine che mi aspettavo ci fosse qui, come su ogni altra isola. Ma la Sicilia non è un’isola qualsiasi, è la culla di una storia che abbraccia tutte le storie e forse per questo, non può sentirsi sola.

Le prime cose che ho visto di questa terra indipendente e bellissima sono state il mare e la sua bandiera, su cui ho sorprendentemente riconosciuto un simbolo familiare: le tre spirali che per qualcuno contengono tutta la vita e l’energia della terra.

Ho capito, appena sbarcato dal traghetto, che avrei camminato molto, cercando di vedere tutto, perché tutto sarebbe stato da vedere: le cattedrali, le chiese sconsacrate senza soffitto dentro cui crescono gli alberi, i mercati popolari. Un vulcano da guardare come si guarda un amico imprevedibile che ti ricorda quante siano le cose che sfuggono al nostro controllo e al tempo stesso ti insegna a non averne paura. I segni del passaggio di popoli nei secoli, che solo qui con così tanta grazia si fondono in qualcosa che non è più greco, né arabo, né di nessun
altro, ma è qualcosa di nuovo e ha un nuovo nome. Una nuova, ricca, identità.
www.infraordinario.itQuello che non avevo capito, sbarcando dal traghetto, è che camminare troppo a lungo sotto un sole a cui non hai ancora fatto l’abitudine può esaurire in breve tempo le forze.

Ad aiutarmi è arrivata una donna sulla settantina, con una granita alla mandorla. Il marito, appellandosi alla tradizione, mi ha convinto ad accettare anche una brioche. Ho sorriso pensando a quella sera, chissà se te ne ricordi. Era la prima volta che mi invitavi a casa tua. Avevi detto che avresti cucinato, ma nel tuo quartiere da qualche ora era mancata l’elettricità. Quella sera mi costringesti a cenare con un barattolo di gelato, per evitare che si sciogliesse, e pane, “perché altrimenti non sarebbe stata una vera cena”. Non sapevi ancora quale fosse il mio mestiere e io scoppiai a ridere pensando a cosa avresti detto scoprendolo. Senza sapere perché, scoppiasti a ridere anche tu.

Così, mentre mangiavo granita e brioche, in una splendida piazza assolata in Sicilia, sotto lo sguardo preoccupato di una coppia di genitori in affitto, mi sono reso conto che ricordavo perfettamente il suono della tua risata e, per una volta ancora, mi sono sentito salvo.

Sempre (e ovunque) tuo,
L.
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Brioches siciliane col tuppo e granita alle mandorle
INGREDIENTI PER 8-12 BRIOCHES

Per le brioches:
500 g di farina bianca tipo 00 Sfoglia – Linea Dolci
100 g di burro
100 ml di latte intero
70 g di zucchero semolato
15 g lievito di birra
15 g di miele
5 grammi di sale
2 uova intere
1 tuorlo d’uovo
1 tuorlo d’uovo e qualche cucchiaio di latte intero per la spennellatura
1 baccello di vaniglia
1 limone biologico non trattato

Per la granita:
300 g di pasta di mandorle
100 g di zucchero semolato
1 l di acqua minerale naturale
RICETTA

Per prima cosa sciogli il lievito nel latte tiepido e aggiungi lo zucchero e il miele, mescolando accuratamente. Sistema in una ciotola molto capiente la farina setacciata, il lievito con latte e zucchero, i semi di vaniglia estratti dal baccello con la punta di un coltellino e la buccia del limone grattugiata e inizia a mescolare con energia. Aggiungi poi il burro precedentemente ammorbidito, le uova intere e il tuorlo, una alla volta per fare in modo che vengano assorbite dall’impasto. Appena quest’ultimo risulterà liscio e omogeneo aggiungi il sale: lavoralo ancora per qualche minuto, sarà molto elastico e lucido. A questo punto l’impasto si staccherà facilmente dalle pareti della planetaria: forma una palla con le mani, ricoprila con un po’ di farina e lasciala lievitare, coperta con un panno o con della pellicola, per circa un’ora.

Poi, lavora di nuovo l’impasto ripiegandolo su se stesso più volte, dall’esterno verso l’interno. Lascia riposare il panetto in frigorifero ancora per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, inizia a staccare pezzetti di pasta e forma, con le mani infarinate, delle palline grandi dal peso di circa 60 grammi e altrettante palline piccole (serviranno per il “tuppo”) con un diametro di circa 2 centimetri. Posa le palline grandi su una placca foderata con carta da forno: fai una leggera pressione con il pollice al centro di ogni pagnottina e adagia nell’incavo, spingendole un po’, le palline più piccole. Ricopri poi la placca con della pellicola trasparente e lascia lievitare le brioches per un’oretta e mezza in un luogo tiepido o dentro al forno spento. Quando la lievitazione sarà terminata spennella le pagnottine con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte e mettile in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Non appena le brioches avranno preso colore, spegni il forno e lasciale riposare e terminare la doratura.

Una volta pronte, puoi iniziare a preparare la granita con cui verranno servite. Sbriciola la pasta di mandorle nell’acqua minerale naturale leggermente tiepida e, con una frusta, inizia a mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungi poi lo zucchero e continua a mantecare fino a raggiungere il giusto grado di cremosità. Se hai una gelatiera puoi preparare la granita immediatamente. Se
non hai una gelatiera il procedimento sarà un po’ più lungo: metti il composto appena preparato in un contenitore d’acciaio in freezer. Dopo 40 minuti estrailo e, con una frusta, inizia a rompere i cristalli di ghiaccio dall’alto verso il basso; poi riponi di nuovo il contenitore in freezer. Ripeti la stessa operazione ogni 30 minuti: dopo circa 4 ore la granita sarà pronta.

A questo punto taglia le brioches a metà, farciscile con la granita alle mandorle appena preparata e gustati una meravigliosa merenda o colazione alla siciliana.
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farinaLa farina utilizzata per preparare le brioches col tuppo alla siciliana è una farina per sfoglia tipo 00 Linea Dolci, ottenuta da una miscela di grani teneri ricchi di proteine ed è bianca, impalpabile e dal sapore gradevole e profumato. È adatta per la preparazione di impasti sia dolci (cannoli, pasta sfoglia, ventagli, millefoglie, cornetti) che salati, come sfoglie per torte e tortini ripieni o brioches.
Grazie alla sua struttura proteica, questa farina sopporta molto bene l’aggiunta di grassi (burro, margarina, olio, etc.) e l’impasto ottenuto può essere facilmente laminato e lavorato a lungo. Le sfoglie o i prodotti ottenuti con questa farina possono essere anche surgelati poiché conservano molto bene le loro caratteristiche organolettiche. È disponibile in confezioni da 25 kg.
ricetta

CURIOSITÀ

La brioche siciliana, conosciuta ovunque come “brioche col tuppo”, è una delle numerose specialità della Sicilia: una colazione o una merenda con brioche e granita è praticamente una tappa obbligata d’assaggio della pasticceria isolana. Il nome deriva dalla sua particolare forma, due sfere di cui una più grande e l’altra più piccola poste una sull’altra, che ricorda l’acconciatura con chignon tipica delle donne siciliane di un tempo. Non è il classico croissant da cappuccino, che al Sud viene chiamato “cornetto”, ma un dolce soffice, morbido e dorato che si gusta in estate farcito con granita (al limone, alle mandorle, alle more di gelso o ai fichi) e panna montata, oppure direttamente con il gelato, mentre d’inverno ad esempio con crema pasticcera, crema alle nocciole o pistacchio, marmellata. La “brioche col tuppo” e granita è uno dei piaceri estivi che turisti, ma anche i siciliani stessi, possono gustare seduti al tavolino di un bar qualsiasi, guardando i bellissimi panorami che offre la meravigliosa terra di Sicilia.