regione
Certaldo, 6 aprile 2015

Quando qualcuno ti dirà che i viaggi nel tempo sono pura fantascienza, tu non credergli.
Se ti diranno che è impossibile saltare indietro di 700 anni, rispondi che conosci una persona che invece ci è riuscita. La macchina del tempo esiste ed è in Italia.
Ci sono salito ed è da lì che ti scrivo, da un borgo medievale sulla cima di una collina.

È qui che dicono essere nato Giovanni Boccaccio, da qualche parte si legge Firenze, ma per gli abitanti di Certaldo non c’è alcun dubbio e, anzi, sembra quasi che non se ne sia mai andato. Se ne parla come se da un momento all’altro potesse affacciarsi da una delle finestra e salutare i passanti.
www.infraordinario.itQui, oggi, ho scoperto che non si può dire di conoscere il pane, se non si è stati in Toscana. Ho sempre pensato che almeno questo, per me non avesse segreti. Posso dire senza temere di dire il falso che fare il pane è stata una delle prime cose che ho imparato da mio padre. Prima di come leggere l’orologio, prima di come allacciare le scarpe, molto prima di come fare la barba. Fare il pane.

Oggi il pane è un estraneo che incontro per la prima volta. In questo pane non c’è sale e lo chiamano “sciocco”. E invece lo sciocco sono io, che ho aspettato così tanto prima di venire qui in Toscana. Non commettere lo stesso errore, raggiungimi se puoi.

Un abbraccio,
L.
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Fettunta toscana
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

650 g di farina bianca di grano tenero tipo 0 verde
450 ml di acqua tiepida
12 g di lievito fresco
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Pepe e Sale
RICETTA

Per prima cosa preparare il pane un paio di giorni prima: impasta 300 g di farina con 200ml d’acqua in cui avrai sciolto circa 7 grammi di lievito. Metti l’impasto in una ciotola, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare per almeno 12 ore.

Il giorno dopo, a parte, sciogli il lievito rimasto in 150 ml d’acqua, setaccia 350 g di farina sulla spianatoia e versa l’acqua rimasta e la massa già lievitata, suddivisa in pezzi. Rimpasta il tutto. Modella poi la pagnotta: dopo aver piegato il panetto su se stesso più volte, ben schiacciato con mani e polsi, dagli una forma ovale o tonda. Prendi un canovaccio, infarinalo per bene e appoggialo sul tuo filone, richiudendolo con cura.

Lascia lievitare per altre 3 ore: incidi la parte superiore della pagnotta con tagli trasversali o a forma di croce e mettila, ancora infarinata, su una placca in forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti. Poi, abbassa la temperatura del forno a 190°C e lascia terminare la cottura per 40 minuti. Quando il pane sarà pronto, toglilo dalla teglia e lascialo per altri 10 minuti direttamente sulla griglia del forno, per garantire un’ottima cottura anche sulla base.

Il giorno successivo taglia una parte del pane a fette e mettile a grigliare: lasciale abbrustolire sia da una parte che dall’altra. Strofina ogni fetta di pane con l’aglio, aggiungi sale, pepe e olio extravergine. Servi le fettunte ancora calde. Puoi farcirle come preferisci: pomodoro e basilico, cavolo nero ripassato in padella, fagioli cannellini o salsiccia.
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farinaLa farina utilizzata per preparare il pane toscano senza sale è una farina di grano tenero tipo 0 verde avana costituita da farina di grano tenero e glutine vitale di grano tenero. È bianca, impalpabile e dal sapore gradevole e profumato. È adatta per la preparazione di pane toscano, pane pugliese, pane siciliano e paste salate. È disponibile in confezioni da 25 e 50 kg.
ricetta

CURIOSITÀ

Il pane è uno dei prodotti più tipici della regione Toscana ed è caratterizzato dall’assenza, nei suoi ingredienti, del sale. Quest’usanza, secondo la tradizione, sembra risalga al Duecento, durante la guerra tra Pisa e Firenze, quando i Pisani bloccarono i trasporti del sale. È un pane dalla crosta chiaroscura e croccante e dalla mollica compatta, friabile dal sapore insipido e dal profumo inconfondibile. Il pane toscano è perfetto per la cottura in forno a legna e gustato con salumi, olio fresco di spremitura e aglio, verdure di stagione. Il pane toscano è ottimo per preparare la “fettunta” o “panunto”: è la classica bruschetta, un piatto povero contadino della tradizione culinaria italiana nato come spuntino energetico per chi lavorava nei campi, ossia pane abbrustolito condito con olio, sale e aglio.