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Orvieto, 2 Marzo 2015

Mi piace pensare che in questi giorni tu stia aspettando la mia prossima lettera. Sarebbe bello se di tanto in tanto lanciassi un’occhiata alla cassetta delle lettere sperando di trovarci un’altra tappa del mio viaggio. Un giorno di questi la aprirai e ci sarà un po’ d’Italia. È un modo per niente scontato di girare il mondo: nelle tasche di qualcun altro.

Mi sono ricordato di quando mi hai detto quanto ti piace mangiare da sola e quanto ti piacerebbe farlo senza dover trovare una scusa per giustificare agli occhi degli altri la tavola apparecchiata per uno. Mi hai raccontato del quaderno che tieni nella borsa per lasciar pensare a chi ti guarda che tu sia una giornalista, o una critica gastronomica.www.infraordinario.itOggi mi sono ritrovato a fare lo stesso, così mentre mangio da solo in una trattoria sulla strada per Orvieto, ti scrivo che non sono ancora certo di capirla, questa terra. So che le colline umbre a Marzo sanno già di primavera, so che non è possibile restare indifferenti al chiassoso silenzio di Assisi, ma non so ancora come spiegarla questa specie di sacralità che avvolge tutte le cose. La storia, la natura. Il cibo, persino.

In questa trattoria ho chiesto che scegliessero per me e mi sono ritrovato davanti una torta alle erbe, dicono che la sfoglia sia composta da 33 strati di pasta, uno per ogni anno di Gesù. Non trovi che sia anche questo, a suo modo, sacro?

L.www.infraordinario.it
Torta di Pasqua
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

600 g di farina 00 Dolci per sfoglia
500 g di erbette
300 g di ricotta mista
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato DOP
8 uova
2 scalogni
Burro
Maggiorana
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva
Pepe e Sale
RICETTA

Impasta la farina, dopo averla setacciata, con due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida. Lavora l’impasto finché non otterrai un panetto morbido ed elastico: dividilo in 10 parti uguali, coprile con un canovaccio e lasciale riposare per circa un’ora. Nel frattempo, pulisci accuratamente le erbette (o bietole) e falle lessare in acqua bollente: scolale, strizzale e tritale finemente con una mezzaluna.
In una padella antiaderente fai appassire gli scalogni tritati con un filo d’olio e aggiungi le erbette: lasciale insaporire per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale e pepe poi, in un contenitore a parte, mescolale con un po’ di maggiorana tritata, 2 uova e 50 g di Parmigiano grattugiato. In una ciotola capiente lavora la ricotta con un cucchiaio insieme a 2 uova, il Parmigiano grattugiato rimasto, un pizzico di sale e noce moscata finché non otterrai una bella consistenza cremosa.
Unisci la crema di ricotta con il composto di erbette e mescola accuratamente. Prepara poi le sfoglie: con le 10 parti dell’impasto stendi con il mattarello 10 sfoglie molto sottili. Posiziona una prima sfoglia su una tortiera abbastanza capiente e con i bordi alti, ben imburrata e infarinata: falla aderire molto bene ai bordi della teglia e spennella con dell’olio. Stendi, allo stesso modo, le altre 4 sfoglie sottili, una sull’altra, ungendole ogni volta con l’olio. Versa il ripieno appena preparato e, con un cucchiaio, crea 4 fossette nella farcitura: rompi in ognuna di esse un uovo. Puoi eventualmente usare le uova già rassodate.
Spolvera la superficie della torta con un po’ di formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e maggiorana e procedi con la copertura: prepara altre 5 sfoglie e posizionale una sull’altra, spennellandole ogni volta con l’olio. Ritaglia la pasta eccedente e ripiega la parte rimanente verso l’interno della tortiera, formando un cordoncino che sigillerà tutte le sfoglie. Inumidisci la superficie con un’emulsione di olio e acqua, punzecchiala con la forchetta e metti il tortino in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, finché non risulterà dorato e croccante.
Servila la torta di Pasqua tiepida e a spicchi.
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farinaLa farina utilizzata per preparare la torta di Pasqua è una farina per sfoglia tipo 00 ottenuta da una miscela di grani teneri ricchi di proteine ed è bianca, impalpabile e dal sapore gradevole e profumato. È adatta per la preparazione di impasti sia dolci (cannoli, pasta sfoglia, ventagli, millefoglie, cornetti) che salati come sfoglie per torte e tortini ripieni o brioches. Grazie alla sua struttura proteica, questa farina sopporta molto bene l’aggiunta di grassi (burro, margarina, olio, etc.) e l’impasto ottenuto può essere facilmente laminato e lavorato a lungo. Le sfoglie o i prodotti ottenuti con questa farina possono essere anche surgelati poiché conservano molto bene le loro caratteristiche organolettiche. È disponibile in confezioni da 25 kg.ricetta

CURIOSITÀ

Chi non ha mai festeggiato il Lunedì dopo Pasqua con una gita fuoriporta e qualche fetta di torta di verdure in un cestino da picnic?
Questo tortino è infatti una delle tipiche preparazioni della festa primaverile e religiosa da cui prende il nome. È una ricetta di origine ligure che viene preparata fin dal Quattrocento ma oggi diffusa, con forme diverse e anche ingredienti diversi, un po’ in tutte le regioni. Gli ingredienti con cui viene preparata ancora oggi erano nell’antichità alimenti pregiati, per questo consumati solo nelle grandi ricorrenze, e sempre in stretta connessione con molti momenti della Pasqua Cristiana: non viene usato il lievito nella preparazione della pasta proprio come nel pane azzimo, vengono utilizzate le erbe amare consumate anche nella Pesach ebraica e si utilizzano tante uova, simboli di resurrezione, purezza e perfezione che celebrano anche la rinascita della natura con il ritorno della Primavera.