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Giovedì 24/12/2015 - Milano

Caro L.,
quando quasi un anno fa ho ricevuto la tua prima lettera non credevo che ne sarebbero arrivate altre. Non ci conoscevamo da moltissimo tempo e ho pensato che stessi semplicemente fuggendo, anche se speravo non fuggissi da me.

All’inizio non ti ho risposto un po’ per orgoglio, un po’ perché dopotutto non avrei saputo come raggiungerti, o che cosa dirti che potesse eguagliare quello che tu avevi deciso di raccontare, tra tutti, proprio a me.

In una delle tue prime lettere hai scritto “è un modo per niente scontato di girare il mondo: nelle tasche di qualcun altro“. È un modo bellissimo, ho pensato io e ho deciso di prendere un aereo e di raccontarti Milano prima che la conoscessi, per poterti presentare una città come tu hai fatto in tutti questi mesi.
www.infraordinario.itSono arrivata circa una settimana fa e ho subito trovato il sapore di Milano in un tipico dolce artigianale di cui sono certa ti innamorerai all'istante, perché si tratta di una ricetta tramandata da generazioni di padri ai propri figli, con radici leggendarie. Con qualche difficoltà in più, invece, ho cercato e ho deciso mille volte dove darti appuntamento: sulle strade di Brera che si preparano al Natale, tra le bancarelle con la zingara che ti legge la mano. A Porta Ticinese, di notte. Davanti alle Colonne di San Lorenzo con quell’aria imponente da set cinematografico che qualcuno si è dimenticato di smontare. Sulle terrazze del Duomo, nella Galleria, oppure sotto le luci delle feste su un piccolo ponte che scavalca i Navigli.

Volevo che fosse il luogo perfetto, ma ogni luogo di Milano era quello perfetto, allora mi sono chiesta dove si potesse concentrare tutto l’amore di una città che non vuole sembrare romantica ma la è in ogni suo angolo e ho capito che ci saremmo incontrati alla Stazione Centrale, sotto le volte, tra tutti gli abbracci, gli “arrivederci”, i “bentornata”. E i “mi sei mancato”.

Domani è Natale, ma vorrei chiederti scusa già da adesso: non ti ho preso un regalo. Ho solo questa lettera che, spero, leggerai sorridendo.

Tua,
M.
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Panettone di Natale
INGREDIENTI

500 g di farina per dolci 00 Panettone
160 g di zucchero semolato
160 g di burro
120 g di uvetta sultanina
50 ml di latte fresco
40 g di cedro candito
40 g di scorza d’arancia candita
12 g di lievito di birra
7 uova
5 g di sale fino
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 limone biologico non trattato
1 arancia biologica non trattata
RICETTA

Per prima cosa lascia intiepidire il latte e usalo per far sciogliere 10 g di lievito di birra. Quindi inizia a preparare la biga, ossia il preimpasto di base: in una ciotola unisci al latte con il lievito 100 g di farina e il cucchiaino di malto e inizia ad impastare direttamente a mano. Forma una pallina di pasta, liscia e omogenea, dalla consistenza simile a quella del pane, e mettila a lievitare, coprendo la ciotola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa un’ora, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
A questo punto aggiungi alla biga appena preparata 180 g di farina, il lievito di birra rimanente, 2 uova a temperatura ambiente e 60 g di zucchero direttamente nella planetaria: lavora l’impasto con il gancio fino ad ottenere un composto asciutto e non particolarmente appiccicoso.
Successivamente aggiungi all'impasto 60 g di burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, lavorandolo sempre con il gancio. Quando l’impasto sarà ben incordato, estrailo e dagli una forma rotonda: mettilo a lievitare in una ciotola, coprendola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa due ore, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
Nell'attesa, metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, grattugia le scorze del limone e dell’arancia ben lavate e taglia a dadini il cedro e la scorza d’arancia candita.
Quando l’impasto sarà pronto e ben lievitato rimettilo nella planetaria e aggiungi: la restante farina, 2 uova intere e 3 tuorli, lo zucchero rimasto, i semi del baccello di vaniglia, il sale e inizia ad impastare. Aggiungi, poi, le scorzette grattugiate e la dose restante di burro morbido, un pezzetto alla volta. A questo punto puoi inserire i canditi e l’uvetta ben scolata e strizzata: mescola tutto in maniera accurata fino ad ottenere un impasto molto elastico e asciutto. Lascialo lievitare ancora una volta in una ciotola, coprendola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa due ore, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
A fine lievitazione rovescia l’impasto sul piano di lavoro e stendilo leggermente: lavorandolo e piegandolo con le mani, dandogli una forma sferica. Metti un pirottino grande in uno stampo da Panettone e imburralo leggermente: inserisci la sfera di pasta nello stampo e lasciala lievitare, coperta con la pellicola, ancora 2 ore circa nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C). Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo del pirottino, togli la pellicola e lascialo per una decina di minuti in un posto areato: si formerà sulla superficie una sottile crosta. Potrai, così, incidere la classica croce con un coltellino affilato sul dolce ricordandoti di mettere al centro un cubetto di burro.
Metti in forno preriscaldato a 200°C il Panettone per circa 10-15 minuti: ricordati di mettere sulla placca del forno una piccola ciotola d’acqua per mantenere la giusta umidità durante la cottura. Poi abbassa la temperatura del forno a 190°C e lascia cuocere per altri 15 minuti. Se la superficie tende a scurirsi velocemente abbassa ulteriormente la temperatura a 180-170°C e lascialo cuocere per altri 50-55 minuti.
Una volta cotto, estrai il Panettone con il suo pirottino e lascialo raffreddare, possibilmente a testa in giù infilando due ferri da maglia incrociati sulla base e appoggiandolo sui bordi di una pentola grande. Servilo il giorno dopo, a temperatura ambiente o leggermente tiepido, lasciandolo semplicemente sul termosifone.
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farinaLa farina utilizzata per preparare il Panettone è una farina di grano tenero tipo 00 adatta alla realizzazione di brioche e croissant sia freschi che soggetti alla lavorazione della catena del freddo. Inoltre è la farina perfetta per la produzione di dolci della tradizione come il Panettone, il Pandoro e le Colombe pasquali. La farina 00 Panettone è bianca, impalpabile e dal sapore gradevole e profumato. Si può trovare disponibile in confezioni da 25 kg.ricetta

CURIOSITÀ

Il Panettone è uno dei classici dolci italiani, simbolo del Natale a tavola. Si prepara partendo da un impasto soffice e ricco di burro e uova ed è farcito con uvetta e frutta candita. È una specialità milanese, le cui origini sono quasi leggenda. La più famosa, la storia del Pane di Toni, narra che una vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il capo cuoco bruciò il dolce appena preparato per il pranzo. Lo sguattero Toni, in fretta e furia, impastò alcuni ingredienti avanzati da un altro piatto e servì ai commensali un pan dolce: fu un successo e il Duca battezzò la nuova ricetta come “pan del Toni” da cui deriva oggi il nostro “Panettone”. Si può gustare farcito in mille modi, anche con cioccolata o zabaione. Accompagnalo con uno spumante come il Moscato d’Asti, o un vino dolce e liquoroso come il Vin Santo o il Passito di Pantelleria.