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Parma, 2 Gennaio 2015

Il fatto è che mi conosci da poco e allora magari potresti pensare che io sia una di quelle persone che nascono con la valigia in una mano e un biglietto di scuse nell'altra.
La verità è che non ho mai avuto la stoffa del ribelle. Eppure eccomi qui, a scriverti che sono venuto in Italia per cucinare al matrimonio di un amico d'infanzia e, invece, sorpresa, non c'è nessun amico.

Ci sono io che decido di girare un paese partendo dal centro, perché voglio sapere se è vero quello che sento dire da sempre. Che certi giorni la nebbia è così fitta da non riuscire a vedere la strada su cui si cammina, che a casa di un italiano sulla tavola spesso non c'è acqua, ma solo vino. Che tutti gli uomini a quarant'anni vivono ancora in casa con i loro genitori. Che basta una linea di febbre perché si sentano morire.www.infraordinario.itCi sono io che decido di girare un paese partendo dal centro, perché se l'Italia fosse un corpo, mi piace immaginare che questo sarebbe il suo cuore.
Arrivo a Parma, in Emilia Romagna, su questo treno della sera, il ragazzino che ho accanto studia da ormai quasi quattro ore. C'è una donna già in piedi da un pezzo, con la giacca abbottonata fin sotto al collo e lo sguardo di chi non vede l'ora di aprire la porta di casa.
Mentre anch'io mi preparo a scendere ti lascio con una ricetta: la prima cosa che mangerò appena scendo dal treno, come sembra faranno tutti quelli seduti con me su questo vagone, che non parlano d'altro. O almeno così mi sembra di aver capito.
È una pasta ripiena, simbolo della città, piatto delle feste, del Natale, del Capodanno: li chiamano Anolini o Cappelletti, perché somigliano a piccoli copricapi. Saperlo mi fa guardare questa nuova terra con un sorriso.
Ti auguro un buon anno nuovo.
Tu, se vuoi, augurami buon viaggio.

L.www.infraordinario.it
Anolini (o Cappelletti)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il brodo:
2 coste di sedano
Una cipolla
Una carota
Un pomodoro maturo
Un cappone
Un osso di manzo spugnoso
Sale grosso

Per la pasta:
600 g di farina bianca per pasta fresca 00
6 uova
Sale

Per il ripieno:
400 g di polpa di manzo
200 g di prosciutto crudo
100 g di pasta di salame
100 g burro
180 g di pane grattugiato
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato almeno 30 mesi)
4 uova
2 bicchieri di vino rosso
2 chiodi di garofano
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
Un litro di brodo di manzo
Noce Moscata
Pepe in grani
Sale
RICETTA
Metti in una pentola molto capiente l'acqua, una manciata di sale, il sedano, la cipolla, la carota, e il pomodoro, precedentemente puliti. Al primo bollore aggiungi: il cappone, già pulito, e l'osso di manzo. Lascia bollire, schiumando con il mestolo forato, per 2 ore.

Nel frattempo inizia a preparare lo stracotto: sciogli il burro in una casseruola e lascia appassire, a fuoco basso, carota e sedano tritati; aggiungi poi la carne tagliata a pezzetti con un paio di chiodi di garofano e il pepe. Appena la polpa di manzo e il prosciutto saranno rosolati aggiungi il brodo appena preparato e, di tanto in tanto, qualche cucchiaino di vino rosso, per aromatizzare lo stracotto. La cottura dello stracotto deve avvenire a fuoco basso per almeno 8 ore: quando saranno passate circa 6 ore aggiungi un po' di brodo nella casseruola con un cucchiaio di salsa di pomodoro ben sciolta.

Al termine della cottura la carne si presenterà sfilacciata in un sugo molto denso: tieni da parte il sugo e strizza bene lo stracotto con lo schiacciapatate. Con il composto ottenuto impasta il pangrattato con il Parmigiano grattugiato, le uova, un pizzico di sale e noce moscata. Otterrai un ripieno omogeneo e abbastanza sodo che puoi lasciar riposare in frigorifero, coperto con la pellicola.

Nel frattempo prepara la sfoglia: impasta farina, uova e un pizzico di sale con molta energia fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Aggiungi acqua solo se l'impasto risultasse troppo compatto. Dopodiché "tira" la sfoglia con il mattarello: prepara strisce di circa 9-10 cm di larghezza e distribuisci, nella loro metà, piccoli mucchietti di ripieno; ripiega su di essi l'altro lato della sfoglia e, con le mani, falla aderire molto bene, togliendo tutta l'aria in eccesso. Taglia, poi, su un tagliere infarinato, gli anolini con il classico stampino o, in caso non lo avessi, con un piccolo bicchierino da liquore.

Appena pronti, cuoci i cappelletti nel brodo preparato e filtrato precedentemente e servili caldissimi, nel brodo stesso, con un'abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.
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farinaLa farina di questo mese è una farina di grano tenero, tipo 00, ottima per la preparazione di pasta fresca poichè il bassissimo contenuto di ceneri e la sua particolare lavorazione permettono di ottenere sfoglie gialle che non ossidano.

Per la produzione di pasta all'uovo è una vera alternativa alla semola e ne migliora l'elasticità, il colore e la consistenza anche sul prodotto finito.

È una farina dall'alta resistenza in cottura e questo la rende perfetta per la preparazione di sfoglie di pasta sottili, lavorate a mano o in miscelatori ed estrusori.

È disponibile sfusa o in pacchetti da 1 kg e 25 kg. È una farina leggera, con poche calorie e ricca di carboidrati, adatta per qualsiasi regime dietetico e calorico.
ricetta

CURIOSITÀ

Gli anolini, o cappelletti, sono il vero piatto tradizionale delle feste a Parma e Provincia ma si ritrovano lungo tutta l'Emilia Romagna: a Piacenza, a Bologna (il famoso "tortellino"), a Reggio Emilia. Non esiste Natale, Pasqua o Capodanno senza un piatto di anolini.

Frutto della tradizione popolare tramandata fin dal medioevo, la prima ricetta ufficiale risale al 1570 e viene pubblicata nel Trattato di Cucina di Bartolomeo Scappi, ma ben presto, nonostante fosse un piatto popolare, i cappelletti diventano una pietanza nobile.

Questo binomio d'eccellenza, ovvero il riconoscimento di essere una pasta ripiena gustata e amata nei giorni di festa ad ogni livello sociale dai più poveri ai più ricchi, rimane fino ad oggi, consacrato dal Pellegrino Artusi che eterna gli anolini nel suo famoso ricettario di fine XIX secolo.

Esistono preparazioni di magro, dove la carne non viene incorporata nel ripieno, e preparazioni con la carne macinata ma in ognuna di esse due sono gli elementi che non devono mai mancare: il Parmigiano Reggiano stravecchio e l'aroma del vino nello stracotto ottenuto coprendo la casseruola con un piatto di ceramica crepato e colmo di vino rosso, per lasciarlo filtrare lentamente e delicatamente.