PANETTONE SOFFICE ALLA ARANCIA E MANGO, DA SALTAINPADELLA
INGREDIENTI:
Primo impasto:
230 g di farina panettone del Molino Soncini Cesare
82 g di acqua
96 g di zucchero
120 g di pasta madre rinfrescata tre volte
123 g di tuorli
137 g di burro

Dose 2° impasto:
Tutto il 1° impasto
55 gr di Farina panettone 390w
25 gr di Tuorli
22 gr Zucchero semolato
27 gr di Burro
6 gr di sale
50 gr di aroma
250 gr di canditi all’arancia e mango

Dosi Aroma:
100 gr di miele al limone o di acacia
50 gr di arancia candita
1 scorza di arancia grattugiata
1 scorza di limone grattugiato
1 scorza di mandarino grattugiata
1 bacca di vaniglia
RICETTA:
Iniziate aggiungendo nella planetaria qualche cucchiaio di farina, tutta l’acqua, il lievito madre, terzo dei tuorli e fate lavorare formando un composto elastico, sostituite la foglia con il gancio e fate unite un po’ di zucchero, fate incordare e mettete un po’ dei tuorli, e incordate qualche minuto, poi seguito dal resto dello zucchero , la farina e in tuorli, sempre aggiungendoli poco per volta e alternandoli, ma aspettate che si siano assorbiti bene prima di aggiungere gli altri ingredienti. A questo punto una volta terminati i tuorli, la farina e lo zucchero, potete iniziare ad inserire il burro. La consistenza del burro deve essere morbida detta a pomata, tiratelo fuori da frigo almeno 2 ore prima di iniziare la lavorazione. Unite il burro morbido poco per volta aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, quando avrete terminato di aggiungere il burro il risultato finale darà di un impasto bene incordato e liscio.

Adesso mettete l’impasto in una ciotola imburrata, sigillatelo bene con la pellicola e fate lievitare dentro il forno a 28°c fino a che l’impasto triplichi. Io ho messo la yogurtiera o l’essiccatore nel forno per mantenere la temperatura a 28/30° c perché la sola lampadina al mio forno non bastava, per vedere se triplica vi consiglio di mettere un po’ d’impasto in un barattolino e fare un segno così da valutare se dopo circa 10-12 ore sarà triplicata la lievitazione. In estate non avrete bisogno di controllare la temperatura.

Messo l’impasto a lievitare procedete alla preparazione dell’aroma:

Con il frullatore ad immersione il miele e l’arancia candita, poi unite la scorza di arancia, limone e mandarino non trattati, grattugiati, mescolateli al composto insieme ai semi della bacca di vaniglia, mettete in frigo fino all’indomani.

Una volta che l’impasto è triplicato possiamo procedere alla preparazione secondo impasto. Per prima cosa tirate fuori dal frigo l’aroma, deve essere a temperatura ambiente quando lo userete nell’impasto, anche il burro deve essere a pomata.

Nella planetaria con il gancio mettete il primo impasto, un po’ di farina e incordate per qualche minuto fino a quando si assorbita. Adesso unite il tuorlo e lo zucchero sempre alternandoli più volte e incordate. A questo punto aggiungete l’aroma, poco per volta e incordate. Quando sarà ben assorbito aggiungete il sale e incordate. Aggiungete il burro poco per volta, facendolo sempre assorbire prima di inserire altro burro. Solo alla fine inserite i canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente. Se non viene ben distribuito potete aiutare lavorandolo a mano. Togliete il gancio, coprite con la pellicola e tate riposare l’impasto per circa 1 ora sempre a 28°c nel forno.

Mettete l’impasto su di un piano di lavoro e allargatelo per creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa. Adesso dividete l’impasto a metà e formate un panetto, lasciandolo riposare per altri 10/15 minuti. A questo punto procedete con prima pirlatura come potrete vedere nel video, e lasciate riposare 15 minuti, se la palla di pasta e la pellicina e ben formata, mettete nel pirottino, altrimenti fate una seconda pirlatura e fate riposare altri 15 minuti. Mettete l’impasto nel pirottino e lasciate lievitare nel forno sempre a 28/30° c finché il panettone non sia arrivato ad 1cm circa dal bordo dello stampo. Quando sarà ben lievitato, tiratelo fuori e fate riposare 30 minuti all’aria così da creare una pellicina. A questo punto procedete con la scarpatura come potrete vedere nel video, potete scegliere tra le 2 quella che vi piace di più. Adesso potete procedere con la cottura, per pezzature da1 kg circa 55/60 minuti. Da 500 gr come nel mio caso 40/45 minuti circa, con un pentolino di acqua calda nel forno così da creare la giusta umidità e renderlo soffice, se dopo 10 minuti diventa troppo colorato, coprite i il panettone con la stagnola e toglietela 5 minuti prima della fine della cottura. Il Panettone è pronto quando misurando con un termometro al cuore la temperatura raggiunge i 92/94°c.

Appena sono cotti infilzate i panettoni con degli spiedi e mettete a testa in giù per almeno 6/8 ore come potrete vedere nel video. Una volta freddato va consumato dopo 2 giorni. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, conservatelo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.

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