PANETTONE DI NATALE
INGREDIENTI:
500 g di farina per dolci 00 Panettone
160 g di zucchero semolato
160 g di burro
120 g di uvetta sultanina
50 ml di latte fresco
40 g di cedro candito
40 g di scorza d’arancia candita
12 g di lievito di birra
7 uova
5 g di sale fino
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 limone biologico non trattato
1 arancia biologica non trattata
RICETTA:
Per prima cosa lascia intiepidire il latte e usalo per far sciogliere 10 g di lievito di birra. Quindi inizia a preparare la biga, ossia il preimpasto di base: in una ciotola unisci al latte con il lievito 100 g di farina e il cucchiaino di malto e inizia ad impastare direttamente a mano. Forma una pallina di pasta, liscia e omogenea, dalla consistenza simile a quella del pane, e mettila a lievitare, coprendo la ciotola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa un’ora, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
A questo punto aggiungi alla biga appena preparata 180 g di farina, il lievito di birra rimanente, 2 uova a temperatura ambiente e 60 g di zucchero direttamente nella planetaria: lavora l’impasto con il gancio fino ad ottenere un composto asciutto e non particolarmente appiccicoso.
Successivamente aggiungi all'impasto 60 g di burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, lavorandolo sempre con il gancio. Quando l’impasto sarà ben incordato, estrailo e dagli una forma rotonda: mettilo a lievitare in una ciotola, coprendola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa due ore, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
Nell'attesa, metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, grattugia le scorze del limone e dell’arancia ben lavate e taglia a dadini il cedro e la scorza d’arancia candita.
Quando l’impasto sarà pronto e ben lievitato rimettilo nella planetaria e aggiungi: la restante farina, 2 uova intere e 3 tuorli, lo zucchero rimasto, i semi del baccello di vaniglia, il sale e inizia ad impastare. Aggiungi, poi, le scorzette grattugiate e la dose restante di burro morbido, un pezzetto alla volta. A questo punto puoi inserire i canditi e l’uvetta ben scolata e strizzata: mescola tutto in maniera accurata fino ad ottenere un impasto molto elastico e asciutto. Lascialo lievitare ancora una volta in una ciotola, coprendola con della pellicola, nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C) per circa due ore, comunque per un tempo sufficiente al raddoppiamento dell’impasto.
A fine lievitazione rovescia l’impasto sul piano di lavoro e stendilo leggermente: lavorandolo e piegandolo con le mani, dandogli una forma sferica. Metti un pirottino grande in uno stampo da Panettone e imburralo leggermente: inserisci la sfera di pasta nello stampo e lasciala lievitare, coperta con la pellicola, ancora 2 ore circa nel forno spento con la luce accesa (o in un ambiente asciutto, senza correnti d’aria, dove la temperatura si aggiri intorno ai 30°C). Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo del pirottino, togli la pellicola e lascialo per una decina di minuti in un posto areato: si formerà sulla superficie una sottile crosta. Potrai, così, incidere la classica croce con un coltellino affilato sul dolce ricordandoti di mettere al centro un cubetto di burro.
Metti in forno preriscaldato a 200°C il Panettone per circa 10-15 minuti: ricordati di mettere sulla placca del forno una piccola ciotola d’acqua per mantenere la giusta umidità durante la cottura. Poi abbassa la temperatura del forno a 190°C e lascia cuocere per altri 15 minuti. Se la superficie tende a scurirsi velocemente abbassa ulteriormente la temperatura a 180-170°C e lascialo cuocere per altri 50-55 minuti.
Una volta cotto, estrai il Panettone con il suo pirottino e lascialo raffreddare, possibilmente a testa in giù infilando due ferri da maglia incrociati sulla base e appoggiandolo sui bordi di una pentola grande. Servilo il giorno dopo, a temperatura ambiente o leggermente tiepido, lasciandolo semplicemente sul termosifone.